مکزیک “تکیلا” دارد، کلمبیا “گاردینته” دارد، کوبا “رام” دارد و برزیل را با “کاچاسا” یا “روح برزیل” می‌شناسند. یک نوشیدنی معروف و محبوب و مشهور که ردپای آن در تاریخ هم کاملاً مشهود است. این نوشیدنی از آب نیشکر تازه که تخمیر و تقطیر شده است، تهیه می‌شود. روح برزیل یا Brazil’s spirit برای اولین‌بار توسط بردگانی تهیه شد که در اوایل دهه ۱۵۰۰ میلادی در کارخانه‌های نیشکر کار می‌کردند. نوشیدنی کاچاسا در ابتدا یک نوشیدنی ساده و فقیرانه برای کارگران کم‌درآمد بود و آن را در ابتدا با نام “پینگا” می‌شناختند. اما حالا این نوشیدنی را در سایر کشورها باقیمت‌های گزافی می‌توانید پیدا کنید.
کاچاسا و دیدار با ارواح برزیلی
کاچاسا داستان پرفراز و نشیبی دارد. “پدرو ادواردو والنته” که در کارخانه تقطیر مزرعه پلانالتو کار می‌کند و به فعالیت خانوادگی مزرعه‌اش که به همراه پسرش کارلوس آن را اداره می‌کند، افتخار می‌کند، به یاد می‌آورد که: «بیست سال پیش، ما آن را به افرادی می‌فروختیم که با اسب یا کالسکه به کارخانه تقطیر ما می‌آمدند. پنج یا شش کوزه با خود می‌بردند و مردم هیچ برند دیگری نمی‌خواستند.»
مزرعه والنته در حومه بروتاس، در ایالت سائوپائولو واقع شده که به دلیل تولید کاچاسا معروف است. اگرچه اکنون تولیدکنندگان این نوشیدنی را می‌توان در بیشتر نقاط برزیل یافت. بر اساس آخرین سرشماری در سال ۲۰۱۱ تعداد آن‌ها تقریباً ۴۰۰۰۰ نفر اعلام شد.
حالا برای خانواده والنته، همه چیز حول محور سنت قرار دارد. “پدرو” مهارت تقطیر کاچاسا را از پدرش آموخت و آن را به کارلوس، پسرش منتقل کرد. کارلوس هم به نوبه خود امیدوار است پسرش این مسئولیت خانوادگی را بر عهده بگیرد.
انواع کاچاسا
کاچاسا دو نوع مختلف دارد. یک نوع سفید رنگ است که ارزان‌تر بوده و آن را کهنه نشده می‌دانند. ضمن اینکه این نوع را با نام “برانکا” یعنی سفید یا “پرتا” یعنی نقره‌ای هم می‌شناسند. این نوشیدنی را می‌توانید در تمام نقاط برزیل پیدا کرده و نوش جان کنید. ضمن اینکه نوشیدنی سفید رنگ را بعد از تقطیر بلافاصله در بطری می‌ریزند. به همین دلیل است که این نوشیدنی نسبت به نوع زرد رنگ آن ارزان‌تر است.
اما نوع زرد رنگ آن با نام “آمارلا” یعنی زرد رنگ یا “اورو” یعنی طلایی رنگ شناخته می‌شود که کیفیت به‌شدت بالایی داشته و مزه و طعم آن منحصربه‌فرد و بی‌نظیر است. البته این نوشیدنی را همه‌جا به‌راحتی نمی‌توانید تهیه کنید.
طرز تهیه کاچاسا
اگر با عصاره‌ها و عصاره‌گیری آشنا باشید طرز تهیه کاچاسا شما را شوکه نخواهد کرد. برای تهیه این نوشیدنی چندین مرحله وجود دارد:
- برداشت و تمیز کردن نیشکر
- تخمیر
- تقطیر
- پروسه بعد از تقطیر
- و در بطری ریختن نوشیدنی
در برزیل کشاورزانی وجود دارند که صرفاً نیشکر را برای تهیه و تولید کاچاسا پرورش می‌دهند. این افراد مسئولیت دارند که بهترین و باکیفیت‌ترین نیشکر را تهیه و عرضه کنند. به همین دلیل نه‌تنها تولیدکنندگان بلکه تمام افرادی که در این پروسه مشغول هستند، باید به دنبال تولید بهترین کاچاسا از باکیفیت‌ترین مواد اولیه باشند.
کاشت و برداشت نیشکر برای کاچاسا
شاید ندانید که نیشکر یک گیاه گرمسیری است که در دمای بین ۱۸ تا ۳۵ درجه سانتیگراد (۶۴.۴ درجه فارنهایت تا ۹۵ درجه فارنهایت) به خوبی رشد می‌کند. برداشت نیشکر هم بسته به مکان آن (به یاد داشته باشید، برزیل وسعت زیادی دارد و نیشکر تقریباً در هر ایالت می‌تواند رشد کند) می‌تواند از ماه می تا ماه دسامبر انجام شود.
آماده سازی نیشکر و فیلتر کردن آب میوه
آب نیشکر تازه در ۲۴ ساعت اول بعد از برداشت، از نیشکر استخراج می‌شود. برخی از تولیدکنندگان هنوز از نیروی آب برای کار با دستگاه استخراج آبمیوه استفاده می‌کنند. با این حال اکثر کارخانه‌های تقطیر به استفاده از ماشین‌های برقی روی آورده‌اند. پس از استخراج، آب میوه فیلتر می‌شود تا هرگونه ناخالصی قبل از تخمیر بطور کامل از بین برود.
تخمیر
تخمیر بین ۱۴ تا ۲۴ ساعت طول می‌کشد. دمای ایده آل در طول تخمیر از ۲۸ درجه سانتیگراد تا ۳۲ درجه سانتیگراد (۸۲.۴ درجه فارنهایت تا ۸۹.۶ درجه فارنهایت) متغیر است.
انواع مختلفی از مخمرها را هم می‌توان در طی تخمیر استفاده کرد. مخمرهایی مثل CANAMAX،
CAT-1، BG-1 یا حتی آن‌هایی که از خود مزرعه نیشکر انتخاب شده‌اند. مخمر طعم قابل‌توجهی را به محصول نهایی می‌بخشد؛ بنابراین در تهیه کاچاسای منحصربه‌فرد و خوش‌ساخت، نقشی کلیدی دارد. زمانی که شکر موجود در آب پاک شد، محصول دارای ۷-۹٪ الکل است.
تقطیر
تقطیر کاچاسا در حجم بالا معمولاً در ستون‌های فولادی ضدزنگ انجام می‌شود. این در حالی است که تولید کاچاسا در حجم کم را در دستگاه‌های مسی انجام می‌دهند. در حال حاضر بیشتر صاحبان اصلی این کسب و کار فقط با تولیدکنندگانی کار می‌کنند که با استفاده از دیگ مسی تقطیر را انجام خواهند داد.
مس موجود در تجهیزات تولید کاچاسا باعث کاهش محتوای ترکیبات گوگرد در آن شده و بوی نامطبوع تخم‌مرغ فاسد را از بین می‌برد. برخی از تولیدکنندگان هم از ضایعات نیشکر برای تغذیه آتشی که ستون‌ها را گرم می‌کند، استفاده می‌کنند. گرمایش اصلی را می‌توان هم به‌صورت مستقیم و هم غیرمستقیم انجام داد. در طول تقطیر، “سر”، “قلب” و “دم” نیشکر از هم جدا می‌شوند و سر و دم دور انداخته می‌شوند. علت این موضوع هم آن است که این بخش‌ها حاوی نت‌هایی هستند که طعم کاچاسا را خراب خواهند کرد. درعین‌حال قسمت قلب نیشکر باقی می‌ماند، چون برای مصرف ایده‌آل‌ترین بخش است.
پروسه پس از تقطیر
کاچاسا معمولاً پس از تقطیر در قوطی‌های فولادی ضدزنگ نگهداری می‌شود. سپس در صورت تمایل نوشیدنی را از خمره‌های فولادی ضدزنگ به بشکه‌های چوبی برای نگهداری انتقال می‌دهند. این نوشیدنی در بشکه‌های چوبی از چند ماه تا چند دهه دوام خواهد آورد. این همان بخشی است که سبب شده کاچاسا در دو نوع مختلف تهیه و به بازار عرضه شود. به عبارتی پروسه نگهداری کاچاسا بعد از تقطیر می‌تواند کیفیت آن را شدیداً تحت‌تأثیر قرار دهد.
استانداردسازی
کاچاسا که در بشکه‌های فولادی ضدزنگ یا چوبی ذخیره شده است را می‌توان برای انتقال به بطری‌ها، رقیق و استاندارد کرد. جالب است که بدانید که هنوز هم برخی از تولیدکنندگان کوچک اغلب آن را با دست در بطری‌های خود می‌ریزند. اگر چه بیشتر آن‌ها در سال‌های اخیر این فرایند را هم به‌صورت مکانیزه انجام می‌دهند.
کاچاسا و تمامیت برزیل
کاچاسا یک نوشیدنی سنتی و برزیلی اصیل است که همان‌طور که متوجه شدید آن را از نیشکر تخمیر شده، به همراه شکر و طعم‌دهنده‌ای مانند لیموترش تهیه می‌کنند. یک کوکتل برزیلی و سنتی که در گذر زمان در تمام طبقات اجتماعی به‌شدت مشهور و معروف شد و حالا آن را به‌عنوان نماد ملی کشور برزیل می‌شناسند. توصیه می‌کنیم که اگر به برزیل سفر کردید، چشیدن طعم این نوشیدنی بهشتی را فراموش نکنید.
